Pašta, gljive i mlado maslinovo ulje

Štajun od ulja i gljiva

Jesen je štajun od mladog maslinovog ulja i ukusnih divljih gljiva. Kombinacija maslinovog ulja i gljiva je nezamjenjiva poslastica. Uz malo češnjaka i papra, prva je linija obrane pred sezonu viroza.

Kad su gljive u pitanju, u Rakovcima je glavna uvijek bila martinčica. Kad stignu kiše, krenu fešte od mladega vina oko Martinja, bačve se pune maslinovim uljem, a ova gljiva niče u izobilju. Možda je nekada martinčica bilo više, ili je to plod subjektivne idealizacije mog djetinjstva,  ali njen okus i miris uvijek me vraća u babinu kužinu.  Fritaja s martinčicama, palenta s martinčicama, martinčice u šugu s kobasicama…

Naravno, u te davne dane mlado se ulje prije Božića nije koristilo. No danas, kad su poznate njegove prednosti, kombinacija s martinčicama nameće se kao jesenski imperativ.

Clitocybe geotropa

Martinčica (Clitocybe geotropa) vrlo je aromatična gljiva posebnog mirisa, a taj je miris jedna od njenih glavnih karakteristika. Po mirisu je onaj koji ju jednom upozna ne može zamijeniti za drugu gljivu. Iako se može pronaći i pojedinačno, najčešće raste u prekrasnim vilinskim krugovima. Šiti (mjesta na kojima raste) čuvali su se kao obiteljske tajne koje su se prenosile s koljena na koljeno. To su mjesta na kojima martinčica raste svake godine. Kako se micelij gljive u krugovima svake godine širi, izgleda kao da se miče. Kako krugovi bivaju sve veći, te se zbog raznih prepreka prekidaju, nakon više godina čini se kao da martinčica raste u redovima. Na livadama mjesta na kojima raste mogu se prepoznati i po različitoj boji trave.

Dobra domaća kuhinja

Danas je dovoljno otići na tržnicu. Na većini istarskih tržnica lako ćete je pronaći. No, kao što je često slučaj, nekadašnja hrana težaka sada je skupa poslastica, prosječne cijene 70 kn za kilogram.

Ni pravo mlado maslinovo ulje nije jeftino, ali arome koje nudi, obilje zdravih sastojaka i neraskidiva veza sa kulinarstvom naših predaka, ipak ih – prema mom sudu – izdvaja iz uniformiranog “obilja” sa polica trgovačkih lanaca.

Stavite kuhati paštu u posoljenu vodu, najbolje tagliatelle. Istovremeno, usitnjene gljive posolite i dinstajte na mladom ulju, na umjerenoj vatri, poklopljene. Gljive će pustiti svoju vodu, a kad se voda ponovno apsorbira, dodajte par žlica vode u kojoj se kuhala pašta. Kad i ta voda ispari – martinčice su gotove. Skuhanu paštu procijedite, stavite po njoj malo mladog maslinovog ulja, i da biste spriječili da se slijepi, i da aromatizira paštu. Po pašti rasporedite gljive, popaprite i uživajte u odličnom toplom obroku.