Umami u maslinovom ulju

Uz četiri osnovna okusa poznata čovjeku (slatko, kiselo, gorko, slano), peti je umami koji se najbolje može pojasniti kao pojačivač ostalih okusa jela. Radi se o okusu koji pojačava intenzitet i kvalitetu ostalih okusa, te daje prepoznatljivi okus punoće u ustima.

Umami se uobičajeno „imitira“ u jelima dodatkom L-glutamata, kojime proizvođači pojačavaju arome svojih proizvoda i čine ih poželjnijima kod svojih konzumenata.

Umami u maslinama

Pitate se što čini masline tako ukusnima, mesnatima, zasitnima?

Masline su hrana puna umamija. Naziv ovog „petog okusa“ dolazi iz japanskog jezika, a prevodi se kao ukusan ili slastan.

Umami u ekstra djevičanskom maslinovom ulju

Ekstra djevičansko maslinovo ulje je proizvod visoke kakvoće dobiven izravno iz ploda masline isključivo mehaničkim postupcima. Drugim riječima, u ekstra djevičanskom maslinovom ulju nalazi se samo maslina. Ništa drugo.

I ekstra djevičansko maslinovo ulje može se karakterizirati okusom umami, ako je vrhunsko.

Često nas pitaju o razlici u okusima mladog, tek napravljenog maslinovog ulja, i ulja 7 ili 8 mjeseci nakon berbe. Maslinovo se ulje vremenom razvija, zrije. Naravno, podrazumijeva se da ga stalno valja ispravno skladištiti.

No, nakon 7 mjeseci ili godinu dana, ekstra djevičansko maslinovo ulje sazrije u vrhunsku namirnicu, koju veliki broj konzumenata preferira nad mladim maslinovim uljem.

12 mjeseci od prerade

Autor Sante Vischiot u svojoj knjizi „Maslinarstvo u vrtu i voćnjaku“ piše:

Mlado, tek proizvedeno maslinovo ulje je odmah jestivo, no ne predstavlja uvijek savršene mirise i okuse. Tek će nakon zriobe od najmanje nekoliko mjeseci dati bolji proizvod.

Na temelju trajanja razdoblja zriobe, maslinovo ulje može biti klasificirano kako slijedi:

• Tek spravljeno. Do 4 mjeseca od prerade. Karakterizirano odličnim peckavim okusom.

• Svježe. Do 8 mjeseci od prerade maslina u ulje. Manje intenzivni okus, bistriji izgled, harmonijski zrelo.

• Do 12 mjeseci od prerade. Još skladnije od svježeg.

U praksi

Imamo kupce našeg ekstra djevičanskog maslinovog ulja Bilini koji ga preferiraju čim izađe iz uljare. Svježe iscijeđenog iz ploda masline.

S druge strane, imamo i ljubitelje zrelijeg ulja Bilini, kojeg odlikuju drugačije kvalitete. Sad smo na 9 mjeseci od prošle berbe. Ulje Bilini je zadržalo svježinu i miris po travi, ali je sveukupni dojam mirisa i okusa kompleksniji. Cijela priča je još usklađenija i harmoničnija nego kad je bilo tek spravljeno.

Baš neki dan sam za doručak uživao u našem ulju i svježem bijelom kruhu. To je savršenstvo. Umami!