Mlado maslinovo ulje – kakav je okus 2016. godine?

Vrijeme berbe maslina najuzbudljiviji je dio sezone za maslinare. Priprema, berba i prerada mora se odraditi po uzancama, i – nakon velikog truda i rada – pred nama se nalazi novo mlado maslinovo ulje. Trenutak u kojem kušamo ulje nakon berbe je neprocjenjiv. Posao je završen, ples sa prirodom gotov. Kakva je bila godina?

Mlado maslinovo ulje

Mlado maslinovo ulje još mutno, puno klorofila, zeleno. Njegov je okus privremen, arome se još razvijaju. Nekada se mlado ulje nije koristilo prije prvog pretakanja tijekom kojega se odvaja prvi talog. Iako je, nakon što se stabilizira i izbistri, ulje stabilnije u okusu i u punom smislu postaje gotov proizvod, mlado maslinovo ulje zanimljivo je upravo stoga što je njegova mladost i okusi koje nosi prolazna i kratka, strogo sezonska, te gotovo sasvim nedostupna kupcima u masovnoj proizvodnji.

Faktor iznenađenja

I dok proizvođači monosortnih maslinovih ulja znaju što očekuju od ulja pojedine sorte, za nas, proizvođače višesortnih maslinovih ulja, faktor iznenađenja je nezaobilazan.

Kod monosortnih ulja postoje standardi koje je nužno očekivati. Bjelica daje izvrsno pikantno i gorko ulje, ulje od buže ima slatkoću i voćni okus po plodu masline i jabuci, leccino je blag, ugodne svježine. Sortna ulja izrađena od zdravog ploda maslina pobranih i prerađenih na vrijeme, iako se razlikuju i zbog samih položaja maslinika i po karakteristikama vezanim uz zrelost ploda u trenutku prerade, posjeduju dozu predvidivosti. Upravo predvidivost je dijelom razlog njihove nepobitne popularnosti.

Obzirom da znamo što od pojedinog sortnog ulja možemo očekivati, u gastronomiji, slično kao kod vina, postoje preporučene kombinacije ulja i hrane. Blaga ulja uglavnom najbolje pristaju uz ribu, a pikantnija ulja uz jača jela. Nadalje, svaka sorta u jelima ima svog “idealnog partnera”.  U proizvodnji monosortnih maslinovih ulja prva proba mladog maslinovog ulja donosi potvrdu očekivanog, više nego iznenađenje.

Okus sezone

Situacija je drukčija kod višesortnih ulja.

Iako je prva gruba procjena organoleptičkih svojstava moguća i prije berbe, procjenom količine ploda koja će tvoriti ulje pojedine sezone, dok ne kušamo mlado maslinovo ulje ne znamo zaista kakvo smo ulje dobili. Da li će ove godine biti blaže, slađe ili pikantnije? Koja će sorta nositi srž? Kako će se one manje brojne sklopiti u konačnu sliku? Ulje je nepredvidljivo iz godine u godinu, iz maslinika u maslinik, iz bačve u bačvu… Sorte se u kupažama nadopunjuju, i konačni je proizvod dubok, višeslojan i balansiran. I kao što godine života nisu jednake, a njihova promjenjivost i neponovljivost je jedna od najljepših životnih istina, tako i svaka naša maslinarska godina donosi jedinstveno ulje, tekući spomen sezone, u vremenu kroz kojeg sorte izmjenjuju svoju dominaciju.

Mlado maslinovo ulje Bilini 2016. – rezultati kemijske analize

Naše ovogodišnje mlado maslinovo ulje ne samo da zadovoljava uvjet za titulu ekstra djevičansko, već je i kvalitetnije nego što je bilo lani. A znamo koliko smo nagrada osvojili lani. 🙂

Ovdje možete vidjeti rezultate kemijske analize ovogodišnjeg ekstra djevičanskog maslinovog ulja Bilini. Klikni ispod za uvećanje slike.

Mala pomoć pri interpretaciji podataka: maslinova ulja se kategoriziraju kao ekstra djevičanska kada je udio slobodnih masnih kiselina u njima ispod 0,80% te kada je istovremeno peroksidni broj niži od 10 mEq O2/kg.

Ukoliko želite kušati vrhunsko ekstra djevičansko maslinovo ulje Bilini, dovoljno je da kliknete na gumb ispod i naručite bocu (ili dvije). 🙂